淀粉的國標(biāo)測定方法
測定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的測定方法（酶-直接法）
一、酶水解法
1.原理
樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉。
2.適用范圍
GB5009.9-85，適用于所有含淀粉的食物。
3.儀器
（1） 回流冷凝器
（2） 水浴鍋
4.試劑
除特殊說明外，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑為分析純。
（1） 乙醚
（2） 0.5 % 淀粉酶溶液：稱取淀粉酶（Sigma公司， E.C3.2.1.1）0.5 g，加100ml水溶解，加入數(shù)滴甲苯或三氯甲烷，防止長霉，貯于冰箱中。（注：配成溶液的淀粉酶破壞很快，最好鄰用現(xiàn)配。）
（3） 碘溶液：稱取3.6 g碘化鉀溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀釋至100 ml。
（4） 85 %乙醇。
（5） 其余試劑同《蔗糖測定方法》
5.操作方法
5.1 樣品處理
稱取2～5 g樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步驟可免），再用約100 ml85 %乙醇洗去可溶性糖類（注：此步驟目的是去除可溶性糖），將殘留物移入250 ml燒杯內(nèi)，并用50ml水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20ml淀粉酶溶液，再55～60 ℃保溫1h，并時(shí)時(shí)攪拌（注：溫度過高，淀粉酶的活性破壞）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，應(yīng)不現(xiàn)蘭色，若顯蘭色，再加熱糊化并加20ml淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至加碘不顯蘭色為止。加熱至沸，冷后移入250ml容量瓶中，并加水至刻度，混勻，過濾。（注：此時(shí)淀粉已水解成雙糖，過濾可去除殘?jiān)屠w維素）棄去初濾液，取50 ml濾液，置于250ml錐形瓶中，加5 ml 6 mol/L鹽酸，裝上回流冷凝器，在沸水浴中回流1h，冷后加2滴甲基紅指示劑，用5mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，溶液轉(zhuǎn)入100 ml容量瓶中，洗滌錐形瓶，洗液并入100ml容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。（淀粉在沸水浴條件下糊化是淀粉水解的第一步反應(yīng)，然后在淀粉酶的作用下，分解成短鏈淀粉、糊精、麥芽糖等低聚合的糖，所以在淀粉酶解后需用酸進(jìn)一步水解得到葡萄糖。）
5.2 測定
按《還原糖的測定方法》操作。同時(shí)量取50 ml水及與樣品處理時(shí)相同量的淀粉酶溶液，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。
6.計(jì)算
　 X1=
           （A1-A2）×0.9              
 ×100  ……………（1）
 
m1×
  V1
 ×
  V3
 ×1000
 
V2
 100
 

式中： X1--樣品中淀粉的含量，%；
A1--測定用樣品中還原糖的含量。Mg；
A2--試劑空白中還原糖的含量，mg；
0.9--還原糖（以葡萄糖計(jì)）換算成淀粉的換算系數(shù)；
m1--稱取樣品質(zhì)量，g；
V1--水解用樣品溶液體積，ml；
V2--樣品定容總體積，ml；
V3--測定用樣品處理液的體積，ml。
二、酸水解法
1.原理
樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用酸水解成具有還原性的單糖，然后按還原糖測定，折算成淀粉。
2.適用范圍
本法適用于含淀粉的食物
3.儀器
（1） 水浴鍋。
（2） 高速組織搗碎機(jī)：1200 rpm。
（3） 皂化裝置并附250 ml錐形瓶。
4.試劑
除特殊說明外，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑為分析純。
（1） 乙醚。
（2） 85%乙醇溶液。
（3） 6mol/L鹽酸溶液。
（4） 10mol/L氫氧化鈉溶液。
（5） 2.5mol/L氫氧化鈉溶液。
（6） 甲基紅指示液：0.2 %乙醇溶液。
（7） 精密pH試紙。
（8） 20 % 乙酸鉛溶液，
（9） 10 % 硫酸鈉溶液。
（10） 其余試劑同還原糖的測定。
5.操作方法
5.1樣品處理
5.1.1糧食、豆類、糕點(diǎn)、餅干等較干燥的樣品：稱取2.0～5.0 g磨碎過40目篩的樣品，置于放有慢速濾紙的漏斗中，用30ml乙醚分三次洗去樣品中脂肪，棄去乙醚。再用150 ml 85 %乙醇溶液分?jǐn)?shù)次洗滌殘?jiān)タ扇苄蕴穷愇镔|(zhì)。并濾干乙醇溶液，以100ml水洗滌漏斗中殘?jiān)⑥D(zhuǎn)移至250ml錐形瓶中，加入30 ml 6 mol/L鹽酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流2h。回流完畢后，立即置流水中冷卻。待樣品水解冷卻后，加入2滴甲基紅指示劑，先以40 %氫氧化鈉溶液調(diào)至黃色，再以6mol/L鹽酸校正至水解液剛變紅色為宜。若水解液顏色較深，可用精密pH試紙測試，使樣品水解液的pH約為7。然后加20 ml 20%乙酸鉛溶液，搖勻，放置10 min。再加20 ml 10 %硫酸鈉溶液，以除去過量的鉛。搖勻后將全部溶液及殘?jiān)D(zhuǎn)入500ml容量瓶中，用水洗滌錐形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀釋至刻度。過濾，棄去初濾液20 ml，濾液供測定用。
5.1.2蔬菜、水果、各種糧豆含水熟食制品：按1：1加水在組織搗碎機(jī)種搗成勻漿（蔬菜、水果需先洗凈、涼干，取可食部分）。稱取5～10g勻漿（液體樣品可直接量取），于250 ml錐形瓶中，加30 ml乙醚振搖提取（除去樣品中脂肪），用濾液過濾去除乙醚，再用30ml乙醚淋洗兩次，棄去乙醚。以下按5.1.1自"再用150 ml 85%乙醇溶液"起依法操作。
5.2 測定
按還原糖的測定步驟操作。
6.計(jì)算X2 =
           （A3-A4）×0.9              
 × 100 ……………（ 1 ）
 
m2×
  50
 ×
  V2  ×1000
 
250
 100
 

式中： X2--樣品中淀粉的含量，%；
A3--測定用樣品中還原糖的含量。mg；
A4--試劑空白中還原糖的含量，mg；
m2--稱取樣品質(zhì)量，g；
V2--測定用樣品處理液的體積，ml。
500--樣品液總體積，ml；
0.9--還原糖（以葡萄糖計(jì)）換算成淀粉的換算系數(shù)；
（注：酸水解能分解部分半纖維素，形成具有還原力的單糖，如木糖、阿拉伯糖等，可影響分析結(jié)果。為了比較正確地測定食物中淀粉含量，建議采用淀粉酶糖化淀粉，除去不可溶性的殘?jiān)螅儆盟崴馐怪蔀槠咸烟牵缓鬁y定其含量，最后換算成淀粉。

三、可消化淀粉和抗性淀粉的測定方法（酶-直接法）
1.原理
樣品先在37℃下經(jīng)α-淀粉酶水解，使可消化淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，用80%乙醇提取，未水解的抗性淀粉部分經(jīng)沸水浴凝膠化后，在淀粉葡萄糖苷酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖，用葡萄糖氧化酶法分別測定葡萄糖含量，再換算成可消化淀粉和抗性淀粉含量。
2.適用范圍
參考Englyst和Champ的方法。適用于所有含淀粉食物的測定。
3.儀器
（1） 恒溫水浴箱
（2） 溫箱
（3） 分光光度計(jì)
4.試劑
除特殊說明外，實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑為分析純。
（1） 0.1mol/L乙酸緩沖液 （pH 5.0）：稱取14.28 g 乙酸鈉 （CH3COONa·3H2O）溶于水中，加入2.7ml 冰乙酸，并調(diào)節(jié)pH 5.0， 用水定容至1 L。
（2） 酶溶液：分別稱取4gα-淀粉酶溶液（α-amylase，Sigma公司）、1g淀粉葡萄糖苷酶溶液（amyloglucosidase，Sigma 公司）和0.3g轉(zhuǎn)換酶（invertase，Sigma公司）溶液于研缽中，用 0.1mol/L乙酸緩沖液研磨制成勻漿，并調(diào)節(jié)體積為100ml。3000rpm離心5min，取上清液。
（3） 淀粉葡萄糖苷酶溶液： 稱取2 g 淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase, Sigma 公司），加100 ml0.1 mol/L 乙酸緩沖液研磨成勻漿。3000 rpm離心5 min，取上清液。
（4） 80%乙醇：800ml 乙醇加水至1L。
（5） 4mol/L氫氧化鉀溶液：稱取224g氫氧化鉀，用水溶解并加至1L。
（6） 2 mol/L乙酸溶液：量取冰乙酸118ml，加水至1L，混勻。
（7） 其它試劑同《葡萄糖測定方法》。
5.操作步驟
5.1樣品處理：測定RS1時(shí)，直接稱取樣品0.2g～1g；測定RS2時(shí)，選用生的樣品，先研磨打碎后再稱取樣品0.2g～1g，。測定RS3時(shí)，則先將樣品加水煮沸至少15min，使之凝膠化，然后取出放入4℃冰箱冷藏過夜，再混勻后稱取樣品0.2g～1g （需折合水分）。加入10 ml酶溶液，輕輕混勻。37℃ 溫箱或水浴中酶解16 h。加入40 ml 無水乙醇，使乙醇含量終濃度為80%，充分搖勻。靜置30min，3000 rpm 離心15min，上清液轉(zhuǎn)移至100ml 容量瓶中。用80%乙醇反復(fù)洗滌沉淀2 ～3次。合并上清液并用乙酸緩沖液定容，供測定可消化淀粉用。
5.2水解抗性淀粉：將經(jīng)反復(fù)洗滌的沉淀置于100℃干燥，然后用15ml水將沉淀轉(zhuǎn)移至錐形瓶中，沸水浴中加熱30min。冷卻至室溫。加入1倍體積的4 mol/L 氫氧化鉀溶液，使氫氧化鉀終濃度為2mol/L，室溫下混合30min。（注：在樣品凝膠化后，2mol/L氫氧化鉀的作用是進(jìn)一步破壞淀粉結(jié)構(gòu)，如果氫氧化鉀的濃度過高或過低，不利于結(jié)構(gòu)破壞，操作中需注意。）加入約30ml2 mol/L 乙酸溶液，調(diào)節(jié)pH為5.0，再加入淀粉葡萄糖苷酶溶液5 ml，65℃～70℃水浴90min。冷卻后將水解液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，用乙酸緩沖液定容至刻度。過濾。
5.3測定：吸取0.5ml上清液（5.1）和抗性淀粉水解液（5.2），按照葡萄糖氧化酶法分別測定葡萄糖含量（從測定步驟開始）。同時(shí)做葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。
6.計(jì)算
根據(jù)葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線得出上清液中和抗性淀粉水解液中葡萄糖濃度，再根據(jù)稀釋定容體積和稱樣量分別計(jì)算出可消化淀粉和抗性淀粉含量。X=
 (As-Ab)×V×F
 × 0.1 × 0.9
 
0.5× m
 

式中: X--樣品中可消化淀粉/抗性淀粉含量，g/100g;
As-- 由標(biāo)準(zhǔn)回歸方程求出的樣品測定管中葡萄糖含量，mg；
Ab--由標(biāo)準(zhǔn)回歸方程求出的樣品空白管中葡萄糖含量，mg；
V--樣品定容體積，ml；
F--稀釋倍數(shù)
0.5--測定時(shí)吸取樣品提取液的體積，ml；
m--樣品質(zhì)量，g；
0.1--將mg/g轉(zhuǎn)換成g/100g的系數(shù)。
7.注意事項(xiàng)
7.1 Eglyst根據(jù)抗性淀粉的分類，對(duì)樣品處理采用不同的處理方法。讀者可根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要選擇相應(yīng)的方法。
7.2Eglyst測定抗性淀粉時(shí)，模擬胃腸道內(nèi)環(huán)境，根據(jù)α-淀粉酶水解時(shí)間長短，將20min時(shí)已水解的淀粉稱為快消化淀粉，20min～120min水解的淀粉稱為慢消化淀粉，120min后仍沒有水解的淀粉稱為抗性淀粉。有的學(xué)者指出在體內(nèi)實(shí)驗(yàn)中，腸道對(duì)淀粉的消化能力可能超過6h,認(rèn)為120min的水解時(shí)間過于短暫，并建議水解時(shí)間應(yīng)延長至16h。目前國際上檢測方法尚沒有完全統(tǒng)一，多采用的是Eglyst和Champ的方法，這里的方法是對(duì)二者的綜合并略加改進(jìn)。
7.3如果將樣品先用80%乙醇去除可溶性糖后，再加水煮沸，使之凝膠化，然后用氫氧化鉀破壞淀粉結(jié)構(gòu)，進(jìn)而采用淀粉葡萄糖苷酶水解，所測定的結(jié)果即為總葡萄糖（total glucose）含量。結(jié)果乘以0.9即為總淀粉含量。